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去了趟宁夏,当地人竟然带我吃麻辣烫?

2021-01-27 发布于 商河信息网
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“一定要尝尝吴忠的麻辣烫啊”,银川的小伙伴得知我去吴忠,几乎第一时间脱口而出。

麻辣烫?我差点怀疑自己听错了。我去吴忠可是奔着正宗的盐池滩羊和手抓羊肉去的,麻辣烫这种开遍全国的地摊儿小吃,为啥要跑到吴忠去吃?

手抓羊肉不香吗? *soogif

作为中国不分地域的草根美食,麻辣烫大多在一座城市的夹缝中求生,有时也随流动摊贩昼伏夜出,填补着人们空虚的味蕾。

但吴忠的麻辣烫馆似乎没有这样的顾虑,齐刷刷地立在街道两旁,刚路过四、五间,一拐弯儿又能看到七、八间。在西北最萧瑟的时节,也能感到一种不明觉厉的气势。

这样高密度的排列就很难不让人好奇,吴忠的麻辣烫到底有什么特别?

点评app出了大城市基本失灵,凭借一点觅食经验,我摸到一家开在中小学校门口的麻辣烫馆。屋里的七八张桌子几乎全满,洋溢着一派“社区乐”的气氛。店主两口子忙得来去如风,把菜单往桌上一放:“自己勾吧。”

随便一家麻辣烫店都会有好多种选择 *大众点评

麻辣烫从来不是什么新奇之物,即便各地的口味不同,吃法也无外乎“选材”“浇汁”两步走。但这张菜单告诉我,先前的经验都不好使了。

麻辣烫在这里焕发出一套新的生命体系。如果吴忠有地方词典,“麻辣烫”起码应该有四个释义:1.盆烩;2.蘸(沾)汁;3.干拌;4.干炒。

盆烩麻辣烫和蘸汁麻辣烫 *吃乐吴忠

对,麻辣烫在这里不是特指,而是一个多义词的统称。

我们选了蘸汁麻辣烫和一些常见的食材,本以为万事大吉,没想到又被店家追着问:“要什么口味?”原来选做法只是第一步,第二步还要选蘸汁。

按照辣度不同,蘸汁分为三鲜、三鲜飘辣油、三掺、麻辣、微辣、中辣……以此类推,足有七八种。

麻辣汁 *作者供图

能把草根小吃吃出高级私人定制的感觉,麻辣烫当仁不让。

我们要了三鲜汁和麻辣汁,我随意夹起一片萝卜和腐竹,在三鲜汁里一涮,送到嘴里的那一刻就呆住了——这个汁有多鲜美呢?就是我每吃一口,都忍不住发出一遍“到底是用什么做的!”的感叹。吴忠的麻辣烫馆大多由回民经营,吃得出蘸汁里有浓郁的牛肉汤,尤其适合蘸食蔬菜。

三鲜汁 *作者供图

无辣不欢的饭搭子也频频点头。麻辣汁辣得醇正过瘾,很像四川串串和甘肃麻辣洋芋片的合体。平凡无奇的土豆片、豆皮、菜花和红薯,因蘸汁的渲染仿佛在向我发光。

环顾四周,麻辣烫的形式的确有所不同。有一家四口围着一个白搪瓷大盆吃得正酣,食材泡在调好味的宽汤里,应该是“盆烩”;而“干拌”是将调料浇到食材上拌匀,看卖相很容易联想到“抚顺麻辣拌”;至于“干炒”,可以视为一种本地版的麻辣香锅。

这一大锅“干炒”看似麻辣香锅 *吃乐吴忠

不管哪种形式的“麻辣烫”,招牌前面都少不了“吴忠”二字,就连银川的麻辣烫馆,也得打着吴忠的旗号才开得起来。

作为一种不断在传播中调整形式和口味的小吃,“麻辣烫”很少被冠以地名,除了它的诞生地——四川。

如果你问四川人哪家的麻辣烫最正宗,他们多半会把嘴一撇:我们有火锅、串串、冒菜、钵钵鸡,哪个还想吃麻辣烫!

还有麻辣烫什么事? *《沸腾吧火锅》

但如果你问四十岁上下的四川人,或许也会有人眯起眼睛,回想起麻辣烫的“昙花一现”。

1993年的《成都小吃》中就记录过一种叫“麻辣串”的东西:

把用竹签串好的食材放到麻辣汤底里涮着吃,热吃叫“麻辣烫”,冷吃叫“麻辣冷”,也就是后来的热锅串串和冷吃串串。

书上记载的麻辣串,是四川串串的前身 *熊猫爱美食

不过麻辣烫没在成都风光多久,就被“冒菜”招安了。四川人很擅于做市场细分,根据多人、单人、冷吃、热吃等不同特点,以火锅为基础,发展出冒菜、串串、钵钵鸡和麻辣香锅等形式。

有句话不是这么说的吗:冒菜是一个人的火锅,火锅是一群人的冒菜。

冒菜:一个人的火锅 *每日头条

不过四川人肯定做梦也想不到,他们苦心孤诣的细分,被吴忠人一通操作,又给合到一块儿去了,比如盆烩的形式就很像“冒菜”。除了麻辣烫,宁夏还有一种叫“辣糊糊”的东西,几乎是四川热锅串串的翻版。

宁夏辣糊糊 *银川美食侦探

单凭这一点,国内就没有几个地方的麻辣烫敢跟吴忠叫板。

麻辣烫对中国美食版图的贡献,绝非一种食物这么简单。这种从火锅衍生出来的小吃,凭借简单的做法和鲜明的调味,在迅速攻占人们味蕾的同时,也不声不响地完成了本土化的演变。

东北是改变麻辣烫命运的重要一站,所谓“四川麻辣烫,东北最正宗”。

九十年代中旬,正值麻辣烫在四川的兴盛期,也是国有体制改革、下岗浪潮席卷东北的年月。看似风马牛不相及的两件事,凑在一起却迸发出了意想不到的火花。

90年代,下岗潮时期的东北 *google

东北人发现麻辣烫的食材好获取、操作简单,直白刺激的调味又很容易抓人味蕾,大量的下岗工人便将它作为“再就业”的首选。“正宗四川麻辣烫”如雨后春笋般在黑土地上生根发芽。

“草根小吃”有个共同特点:适应性强。对于麻辣烫来说,这个适应性就体现在调味的本土化上。所以,你能在全国各地看到由“麻辣烫”衍生出的变种。

比如东北最著名的“抚顺麻辣拌”,酸甜调味是制胜一击;北京人离不开厚重的麻酱,更有人“吐槽”北京麻辣烫的“麻”是麻酱的“麻”;而贵州人偏爱酸辣口,麻辣烫在贵州也理所当然地演化成了“酸辣烫”。

淋满麻酱的北京麻辣烫 *微博

吴忠麻辣烫的好吃并非毫无缘由。如果你在西北走一遭,就会发现有很多以骨汤打底、辅以麻辣调味的“清真麻辣烫”,最脍炙人口的当属甘肃的“麻辣洋芋片”系列,多为回民经营。

甘肃的麻辣洋芋片 *微博

但无论滋味怎样变换,有一点是始终如一的,那就是麻辣烫的“魂”,始终与市井、廉价和过瘾相连,就算你对家门口那家麻辣烫馆子的食材倒背如流,但每一次,当那些浸泡过或麻辣或酸甜或咸鲜的汤汁的食材,裹着充足的调料下肚,还是能给味蕾带来一次次高潮。

大概没有人怀疑,麻辣烫跟烧烤和炸串一样,天生就是为了取悦味蕾而生。

*《风味人间》

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